Estudos mostram que o tubérculo da batata, quando frito, sofre uma reação química e libera uma substância cancerígena, a acrilamida.
O aminoácido asparagina reage com a glicose (ou frutose) e libera a acrilamida, substância já conhecida por causar câncer em ratos. Além das torradas e batata frita, a beterraba, os pães e os cereais costumam conter esses três ingredientes, mas, como não é hábito o consumo desses últimos alimentos submetidos à altas temperaturas (acima de 120ºC), a reação química não acontece e o risco de acúmulo de acrilamida não existe.
A acrilamida é maléfica porque, segundo um estudo publicado no Journal of the National Cancer Institute, ela pode conduzir à mutações no DNA, que, por sua vez, podem causar câncer.
O nutrólogo Roberto Navarro explica que a reação acontece com quando o alimento é aquecido a altas temperaturas, aquelas maiores de 120ºC. “Se fala da fritura porque o cozimento não atinge essa temperatura alta”, esclarece. O aminoácido asparagina reage com a glicose (ou frutose) e libera a maléfica acrilamida, composto já conhecido pela ciência por causar câncer em ratos. “Existem outros alimentos que liberam acrilamida, mas a batata é a que apresenta maior teor dessa substância quando é frita, por isso se fala tanto dela”.
Além da batata, entram nesta lista a beterraba, o pão e os cereais. Todos eles têm o aminoácido asparagina, glicose e frutose (no caso das frutas), mas não se costuma comê-los após serem submetidos a temperaturas tão altas, o que os deixa livres da acrilamida.
A explicação científica, segundo um estudo publicado pelo periódico Journal of the National Cancer Institute, é que a acrilamida muda as estruturas do DNA e conduz à mutação, que, por sua vez, levaria à formação de tumores. Os efeitos cancerígenos da acrilamida foram comparados ao BPDE, uma substância já conhecida por causar câncer, e presente na fumaça do cigarro, combustíveis, além de outros.
Outro estudo, publicado no periódico Journal of the Science of Food and Agriculture, mostrou que deixar batatas de molho antes de fritá-las reduz os níveis da substância. A pesquisa comparou o porcentual da substância em três situações: ao lavar batatas, deixá-las de molho por 30 minutos e deixá-las de molho por duas horas. A acrilamida foi reduzida em 23%, 38% e 48%, respectivamente. A redução só acontece, no entanto, se as batatas forem fritas levemente douradas. O problema persiste se a batata estiver frita em um tom mais escuro.
Apesar do potencial cancerígeno da acrilamida, o mais provável é que o organismo consiga lutar contra ela. “Existem as substâncias xenobióticas, que são estranhas ao nosso organismo e não são necessárias, mas o corpo tem defesas para excretar e anular essas substâncias. A desintoxicação é feita pelo fígado, que elimina por meio das fezes, suor e urina”, explica o nutrólogo Roberto Navarro.
Teste realizado pela Proteste (Associação de Consumidores) chegou a conclusões que durante o aquecimento de alimentos ricos em carboidratos a temperaturas acima de 120°C - é formado altos níveis de acrilamida.
Câncer de ovário e endométrio em mulheres
Um estudo publicado no periódico Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention acompanhou 62 mil mulheres ao longo de 11 anos e descobriu que aquelas que consumiam acrilamida na dieta (por meio desses alimentos aquecidos a mais de 120ºC), tinham mais chance de desenvolver câncer de endométrio e ovário depois da menopausa em relação àquelas em que a acrilamida não fazia parte do dia a dia.
Confira os produtos com mais acrilamida (em microgramas por quilo do produto)
Batata Chips
Ruffles: 243
Pringles: 256
Qualitá: 264
Bom Preço: 289
Carrefour: 317
Stax: 765
Batata Frita
Bob 's: 100
Burguer King 100
Giraffas: 100
McDonald's: 265
Habib's: 496
Biscoito Cream Cracker
Richester: 210
Piraq uê: 225
Triunfo: 247
Adria: 288
Bom Breço: 300
Marilan: 420
Mabel: 448
Biscoito Doce
Passatempo: 100
Piraquê: 215
Marilan: 368
Trakinas: 519
Bauducco: 538
Bono: 707
Adria: 1.110
Biscoito Salgado
Club Social: 526
Minuto: 690
Marilan Pit Stop: 904
Nestlé Nesfit: 1.060
Pão francês
Carrefour: 111
Futurama: 126
Pão de Açúcar: 136
Wall Mart: 168
Sonda: 169
Hirota: 195
Pastorinho: 197
Dia: 205
Extra: 225
Salgadinho
Cheetos: 100
Torcida: 100
Fandangos: 100
Doritos: 100
Yokitos: 117
Pingo d’ouro: 393
Torradas
Visconti: 102
Magic Toast: 149
Wickbold: 192
Parati: 200
Bauducco: 202
Plus Vita: 244
O diretor do Instituto Paulista de Cancerologia (IPC), Hezio Jadir Fernandes Junior, diz que fica com o “pé atrás” quando ouve dizer que alimentos como refrigerante e batata frita causam câncer. Segundo ele, sabe-se que a acrilamida pode ser causadora do câncer, mas não se sabe o quanto dessa substância que uma pessoa necessita ingerir para ter o câncer.
Fonte : Minha Saúde, O Globo
